Die Fett-Falle
Informationen zu Ölen und Fetten im Essen
 

Antinährstoffe

Antinährstoffe (engl. antinutrients) sind natürliche aber problematische Stoffe im Essen. In fast jedem Essen.

Sie werden von Pflanzen (und Tieren) gebildet um nicht gefressen zu werden. Durch das Kochen werden viele von ihnen ungefährlich. Manche aber nicht. Sie sind ein wesentlicher Aspekt menschlicher Ernährungsweisen und ein Risiko. Zum Beispiel in:

  • Kartoffeln: Lectine, Solanin (greift das Nervensystem an)
  • Getreide: Phytinsäure (verhindert die Aufnahme von Eisen, Calcium)
  • Hülsenfrüchte: Trypsin-Hemmer (verhindern die Eiweiss-Verdauung)

Diese Antinährstoffe sind der Grund, warum man manche Nahrungsmittel "nicht mag" und die Ursache vieler Gesundheitsprobleme. Man kann sie aber durch geeignete Zubereitung überwiegend vermeiden. Hier steht wie.

Lektine

Lektine (wiki) sind die verbreitetsten Antinährstoffe. Sie kommen in fast jeder Pflanze vor. Je nahrhafter ein Nahrungsmittel ist (und damit lohnender für Fressfeinde) umso stärker ist es durch Lektine geschützt.

Das Gute ist: Die meißten Lektine werden durch Erhitzung weitgehend abgebaut. Das ist der Grund, warum wir unser Essen überwiegend erhitzen und das Wort "kochen" praktisch gleichbedeutend mit Essenszubereitung ist.

Lektine, z.B. aus Getreiden (WGA=wheat germ agglutin) greifen unsere Darmwand an. Sie bewirken eine Verklebung der Zellen (Verschlechterung der Nährstoffaufnahme). Dadurch gelten viele Lebensmittel als "nicht roh essbar". Wie z.B. Kartoffeln und Getreide.

Lektine sind Grundlage der sogenannten "Blutgruppendiät" nach Dr.Adamo. Dies basiert auf der Erkennnis, dass die Oberfläche der Darmwand den Blutruppen A-B-0 ähnelt. Man kann das als Beleg für die Bedeutung von Lektinen nehmen. Auch dafür, dass die Empfindlichkeit auf Nahrungslektine von Person zu Person unterschiedlich ist.

Lektine werden durch Kochen und Einweichen abgebaut.

Phytin-Säure

Phytin (wiki)  ist ein Antinährstoff in vielen Getreiden. Und es wird durch das Kochen nicht entfernt.

Phytin verbindet sich mit vielerlei wichtigen Stoffen zu einem Komplex, der dann nicht mehr im Darm aufgenommen werden kann. Dies gilt besonders für metallische Spurenelemente (Zink, Eisen) und Calcium.

Phytin wird durch Einweichen abgebaut.

Wer Getreide vor dem Kochen nicht einweicht oder gehen lässt, beraubt seinen Körper in der folgenden Mahlzeit von Zink, Eisen Calcium.

Trypsin-Hemmer

Trypsin-Hemmer (oder Trypsin Inhibitor) ist ein speziell in Hülsenfrüchten (Linsen,Sojabohnen) vorkommender Antinährstoff. Er unterbindet die Verdauung von Eiweiss.

Trypsin-Hemmer werden durch Kochen und Einweichen abgebaut.

Solanin

Solanin (wiki) ist der Antinährstoff der Solaniden, also der Kartoffel und Tomate (aber auch Paprika). Solanin ist ein Nervengift, das ab 200mg zu Vergiftungserscheinungen führt (Berührungsüberempfindlichkeit und erschwerte Atemtätigkeit, Übelkeit). Die Züchtung führte bei Kartoffeln glücklicherweise zu Sorten mit um 90% vermindertem Solaningehalt. Trotzdem enthalten auch 2,5 kg moderne Kartoffeln schon diese 200mg. Die für den Erwachsenen als tödlich angenommene Dosis ist 400 mg.

Bei Kartoffeln befindet sich ein Grossteil des Solanins unter der Schale und wird durch das Schälen entfernt. Verletzte oder grüne Kartoffeln haben einen deutlich erhöhten Solaningehalt. Grüne Tomaten enthalten recht viel Solanin.

Solanin wird nicht durch Erhitzen abgebaut, es entweicht beim kochen und braten jedoch zum Teil (30-50%) in Bratfett und Kochwasser.

Oxalsäure

Oxalsäure (wiki)  ist ein Antinährstoff in Rhabarber, Mangold, Spinat, Roten Rüben, Kakao (Schokolade), Sesam, Quinoa und vielen anderen Pflanzen. Ähnlich wie Phytin verhindert die Oxalsäure die Aufnahme von Eisen und Calcium aus dem Essen. Bei Aufnahme größerer Mengen entstehen Lähmungserscheinungen die das Herz schädigen können. Geringere Vergiftungen erzeugen Nierenschäden durch verstopfte Nierentubuli.

Oxalsäure wird durch Erhitzen nicht abgebaut, sie zerfällt erst bei 157 Grad. (wiki)

Zyanide/Blausäure

Blausäure (wiki) kommt z.B. vor in Bittermandeln. Durch Auswahl von eingepflanzten Mandeln entstanden über viele Generationen von Bäumen solche mit einem recht geringen Anteil an bitteren (blausäurehaltigen) Mandeln.

Blausäure ist hochgiftig und wird nur durch intensives kochen abgebaut.

Es gibt noch eine ganze Reihe weiterer Antinährstoffe.  Die meißten werden durch Erhitzen abgebaut. Die Liste wird fortgesetzt.

Was tun gegen Antinährstoffe?

Man kann die Antinährstoffe als Teil des endlosen Kampfes von fressen und gefressenwerden sehen. Jede Pflanze versucht möglichst unverdaulich für ihren Fraßfeind zu sein. Jedes Tier verfügt über Gegenmittel um die Gifte der Pflanzen, auf die es spezialisiert ist, abzubauen. So bildet sich ein Gleichgewicht, das beiden Lebewesen das Überleben ermöglicht.

Der Mensch ist als Primat eigentlich auf Früchte spezialisiert. Früchte enthalten kaum Antinährstoffe. Als (in der Eiszeit) die Früchte knapper wurden, musste der Mensch auf andere, giftigere Pflanzen ausweichen. Er entwickelte eine Hauptwaffe zum Entgiften oder "Vorverdauen" seiner Nahrung: das Feuer. Viele Nahrungsmittel, die roh ungenießbar oder unverträglich sind, sind gekocht ausgezeichnete Nahrungsmittel. Dadurch konnte der Mensch sein Nahrungsangebot beträchtlich erweitern und nur so konnte er sich so enorm auf der Welt verbreiten.

Die wichtigsten Techniken der "Vorverdauung" beim Menschen sind:

  • erhitzen (mit Feuer haben die Nahrungspflanzen nicht gerechnet)
  • einweichen (viele Antinährstoffe entweichen ins Wasser)
  • ankeimen (der Keimprozess veranlasst Samen die Antinährstoffe abzubauen)
  • schälen (in der Schale liegt natürlich die stärkste Abwehr)
  • verdünnen (durch gleichzeitiges Essen einer neutraleren Nahrung) 

Manchmal hilft auch nur die Tapir-Technik. Der Tapir ist ein Tier des Regenwaldes, wo die Pflanzen alle einen starken Gift-Schutz gegen Fressfeinde haben. Der Tapir behilft sich, indem er seine Nahrung aus vielen verschiedenen Pflanzen zusammenstellt. So wird die Konzentration jedes Antinährstoffs begrenzt.

Antinährstoffe haben auch ihr Gutes

Viele Antinährstoffe sind gleichzeitig auch medizinische Hilfsmittel geworden. Bekannt sind z.B. die ätherischen Öle. Sie leisten gute Dienste gegen Bakterien und Pilze bei der Abwehr von Infektionen. Aber auch Lektine (Kartoffelwasser, Zitronenkerne) leisten gute Dienste bei Abwehr bestimmter Infektionen oder gar Parasiten.

Die Wirkstoffe, die die Gewürze und viele Kräuter enthalten sind eigentlich auch Abwehrstoffe. Sie sind dem Menschen aber so bekömmlich und wohltuend, dass sie gezielt dafür in Essen gebracht werden.

Man darf nicht vergessen, dass die Infektabwehr und Verdauungssysteme aller Lebewesen, auch des Menschen, daran gwöhnt sind bestimmte Stoffe zur Verfügung zu haben, die eigentlich Antinährstoffe sind.

Nur bei der "neueren" Nahrung (z.B. Getreide aus der Landwirtschaft) sollte man die Zubereitungsarten beachten, die sich bereits in Jahrtausenden bewährt haben - traditionelle Zubereitung.

Traditionelle Zubereitung

Bei Getreiden und Hülsenfrüchten, dem Treibstoff unserer Zivilisation ist heute zu beobachten, dass sie nur erhitzt, aber nicht eingeweicht werden.

Wenn man z.B. Kichererbsen oder Linsen nicht einweicht, sondern nur etwas länger (oder im Dampfochtopf) kocht, werden sie auch weich - und Lektine weitgehend abgebaut. Nicht aber die Phytinsäure, die immer noch enthalten ist.

Das Einweichen dient nicht der leichten Kochbarkeit, sondern hauptsächlich dem Abbau der Antinährstoffe.

Ein besonderes Kapitel dazu: Brot

Vorsicht vor Gentechnik und "modernen" Sorten

Bestimmt haben Sie schon mal von "modernen" Sorten gehört, die schädlingsresistent sein sollen. Dies wird aber erreicht, indem der Gehalt von Antinährstoffen verstärkt wird.

Die Antinährstoffe sind der natürliche Schutz der Pflanzen vor Schädlingen und Fraßfeinden. Wird deren Anteil durch die Genetik deutlich erhöht, steigen auch die Probleme im Menschen.Das nutzt der grossen Landwirtschaft, weil ihre Monokulturen weniger von Schädlingen befallen werden und weniger Pflanzenschutzmittel gekauft werden müssen.

Aber das Pflanzenschutzmittel ist dann schon in der Pflanze drin. In keiner Analyse wird z.B. der Gehalt von Lektinen oder Phytin offenbart. Leidtragender ist der Mensch, der immer weniger Lebensmittel "verträgt".

Die Gentechnik versucht sogar noch artfremde Lektine und andere Antinährstoffe in unsere Nahrungspflanzen einzubauen.

Ich meine: besser eine alte Sorte einsetzen, in der der niedrige Gehalt an Antinährstoffen schon seit Jahrhunderten durch Menschen vertragen wurde.

Was man sich merken sollte

  • Traditionelle Zubereitungsmethoden beachten - einweichen, auch wenns übernacht dauert
  • was gekocht werden muss: gut durchkochen. Es hat keinen Sinn "die Vitamine schonen" zu wollen, und dadurch einen viel größeren Schaden durch nicht abgebaute Antinährstoffe einzukaufen.
  • keine Gentechnik, Vorsicht vor "modernen" Sorten.
  • Von bestimmten Nahrungsmitteln sollte man nur kleinere Mengen zu sich nehmen.

Dazu passend ist das Kapitel über Paleo-Ernährung

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[nach oben]Diese Anzeige wurde erstellt (Serverzeit):23.05.2017 18:42 Angeforder Text 'Antinaehrstoffe' existiert nicht. Stattdessen wird '12-Antinaehrstoffe' in 'Ernaehrung' angezeigt.