Die Fett-Falle
Informationen zu Ölen und Fetten im Essen
 

Erhitzbare Öle

Welche Öle oder Fette kann man zum Braten oder Backen auch erhitzen?

Wird ein Öl, z.B. beim Braten in der Pfanne erhitzt, so steigt die Gefahr der Oxidation und der Bildung von Transfettsäuren. Beides erzeugt ungesunde, unerwünschte und nicht wohlschmeckende Stoffe, die man durch die Wahl eines geeignetten Fettes vermeiden kann.

In der Natur kommen gesättigte und ungesättigte Fettsäuren vor. Je mehr ungesättigte Fettsäuren vorhanden sind, desto leichter oxidieren sie (werden ranzig), ausserdem können Transfettsäuren entstehen.

Beim Kochen mit Wasseranteil steigen die Temperaturen nicht über 100 Grad C. Das ist für kurze Zeit für Öle recht ungefährlich.

Beim Anbraten werden leicht wesentlich höhere Temperaturen erreicht. Ab 140 Grad baut sich das Vitamin E im Öl ab, ab  etwa 170 Grad C entstehen Transfettsäuren. Selbst im Kochfernsehen werden leichtsinnigerweise oft 2-fach ungesättigte omega-6 Öle zum Braten empfohlen. Das sollten Sie aus den genannten Gründen aber nie tun.

Greifen Sie beim Braten und Backen immer zu natürlich gesättigten oder einfach ungesättigten Ölen.

Zum Braten und Backen geeignet sind:

  • Butterreinfett (Butterschmalz, Ghee)
  • Olivenöl (besteht zu 90% aus der einfach ungesättigten Ölsäure)
  • Palmöl
  • Kokosöl ist mittelgut erhitzbar. Es enthält kurz- und mittelkettige Fettsäuren, die einen niedrigen Rauchpunkt haben. Öl darf in der Pfanne niemals "rauchen".

Zum Braten und Backen nicht geeignet sind:

  • alle omega-3 haltigen Öle, omega-3 ist besonders oxidationsanfällig. Erhitzen Sie nie Leinöl, Walnussöl, Rapsöl, Hanföl.
  • alle omega-6 Öle. Sie sind nicht so anfällig wie omega-3, aber immer noch gefährlich. Erhitzen Sie darum kein Sonnenblumenöl, Distelöl, Weizenkeimöl, Traubenkernöl.

Was hilft gegen Trans-Fettsäuren, Oxidation und Nitrosamine beim Erhitzen von Ölen?

Die Oxidation beim Erhitzen wird übrigens durch Vitamin E verhindert - solange bis es verbraucht ist. Würde man beim Erhitzen (Frittieren, Braten) von Ölen Vitamin E hinzugeben, würde dieses die Oidation verhindern.
Die Zugabe von Vitamin E (oder Vitamin C) verhindert ausserdem die Entstehung der sehr krebserregenden Nitrosamine.

Es gibt bereits Produkte mit viel Vitamin E, die sich zur Zugabe beim Erhitzen von Olen und Speisen eignen.

Beispielsweise dieses Macadamianussöl mit Tocotrienol-Vitamin E Komplex: T3Macadamia

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[nach oben]Diese Anzeige wurde erstellt (Serverzeit):23.07.2017 00:39