Die Fett-Falle
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Brot, Phytin und Antinährstoffe

Brot ist nicht aus unserem Leben wegzudenken. Seit Jahrtausenden ist es wichtiger Lieferant von Vitaminen, Kohlenhydraten und Eiweiss. Mit dem Brot ist aber etwas schlimmes passiert.....

Vollkorn oder Weißmehl

Mehl zum Brot-backen war seit Jahrtausenden immer Vollkorn-Mehl, d.h. das gesamte Getreidekorn mit dem Keim, wurde verwendet. Im Keim steckt fast alles Eiweiss und fast alle Vitamine des Getreidekorns. Aber auch die Antinährstoffe, die das Nahrhafte vor Fressfeinden schützen sollen.

Mit modernen Mühlen kann man Mehl erzeugen in dem der Keimling (Die "Kleie") fehlt: Weißmehl. Das daraus gebackene Weiss-Brot ist dann viel besser bekömmlich, weil es weniger Antinährstoffe aus Keim enthält. Aber es ist auch deutlich ärmer an B-Vitaminen, Spurenelementen (Zink, Eisen, kupfer,Mangan,Magnesium) und deutlich höher im Zuckergehalt. Weissbrot wirkt auf Insulin und Blutzucker wie weisser Zucker.

Weil man die Folgen des verminderten Vitamin-Gehalts kennt wird oft als Vollkorn getarntes Weissmehlbrot angeboten. Hierzu wird ein Weissbrot (mit Zuckerfarbstoff) dunkler gefärbt und mit ein wenig ungemahlenen Samen versetzt. Damit erhalten Sie Vitamin- und Mineralstoff-armes Weissmehlbrot mit schwer verdaulichen Samenstückchen. Kein Wunder, dass solches "Vollkornbrot" nicht beliebt ist. Wirkliches Vollkornbrot wird hierzulande meist als Vollwertbrot bezeichnet.

Laufzeit der Teigführung

Es gäbe noch eine andere Möglichkeit wie seit Jahrtausenden ein verdauliches Brot mit Vitaminen und Mineralstoffen zu erzeugen: Vollkornbrot mit traditioneller Zubereitung durch lange Teigführung. Durch die lange Geh-Zeit werden Antinährstoffe  abgebaut und so auch Vollkornbrot bekömmlich.

Was passiert durch"modernes" Brot?

  • Durch das "Ausmahlen" (Weismehl) werden Vitamine, Spurenelemente und Ballaststoffe aus dem Brot entfernt
  • Durch Einbringen ganzer Körner ("bio-look") kommen neue unbekömmliche Stoffe ins Brot
  • Durch die drastisch verkürzten Teiglaufzeiten (Hefebrot) fehlt der Abbau des Phytins

100% Roggenbrot

Es gibt derzeit eine einfache Lösung für das Brot-Dilemma: fragen sie nach Brot aus 100% Roggen. Lassen Sie sich auf keinen auch noch so kleinen Weizenanteil ein.

Warum?

Roggenbrot kann nicht durch die schnelle Hefegärung erzielt werden. Ein Teig aus 100% Roggen kann nur mit Sauerteig geführt werden. Unser Hauptvorteil des Sauerteigs: Er braucht recht lange zum gehen. Bei der langen Teigführung wird auch das Phytin durch korneigene Phytasen abgebaut. Phytin aber verhindert die Aufnahme von Zink, Eisen und Kalzium.

Die lange Geh-Zeit des Roggenbrots ist den Bäckereien lästig, darum wird meisst Roggenbrot mit einem kleinen Anteil an Weizen angebten. Dann kann man Hefe einsetzen und die lästige Geh-Zeit wird verkürzt. Aber die Phytine nicht abgebaut. Was uns wichtiger Mineralien beraubt.

Lassen Sie sich nicht von der Bezeichnung "Sauerteigbrot aus Roggen" irreführen. Nur Brot aus 100,0% Roggen ist sicher ein lange gegangenes, Phytin-armes Brot. Ist ein anderes Korn beigemischt handelt es sich um ein Hefebrot mit "Sauerteig-Geschmack". Und entsprechend hohem Gehalt an Antinährstoffen.

Darum nur 100% Roggen.

Sollte sich das Bewusstsein um  die Antinährstoffe in der Bevölkerung langsam bilden, dann würden sicher auch andere Brotsorten mit längerer Teigführung angeboten werden. Man kann auch Weizen länger gehen lassen.

Wenn Sie das von Ihrer Bäckerei aber nicht wissen, dann ist nur 100% Roggen der Ausweg aus dem Phytin-Dilemma.

Weizenbrot

Natürlich könnte man auch  aus Weizen verträgliches Brot mit langer Teigführung erzeugen. Viele Menschen bevorzugen den leichteren und süßeren Geschmack von Weizen. Ein gutes Beispiel für ein verträgliches "Brot" aus Weizen ist die traditionelle italienische Pizza. Sie wird ohne Hefe hergestellt, es ist die dünne Variante, nicht die fedrige. Bei ihr werden die Rohlinge am wenigstens am Vortag geformt und dürfen übernacht gehen. Zum Weizen gibt es aber viel zu sagen - mehr im nächsten Kapitel.

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[nach oben]Diese Anzeige wurde erstellt (Serverzeit):23.07.2017 00:37